Интернет-магазин
Новости

Узнавайте новости из мира вкусов, а также актуальную информацию о событиях и специальных предложениях в WINETIME!

23.05.2013

Второе заседание клуба "Вино и Еда" в Луцке

17 мая в Луцке в заведении "Оttimo Cibo" состоялось второе заседание клуба "Вино и Еда". Тематикой этого вечера было известное блюдо Страны Восходящего Солнца - суши.

К пяти видам суши были представлены вина не только из разных уголков земного шара, но и изготовленные разными методами:

 

  1. Simonnet-Febvre Crémant de Bourgogne Brut Rose
  2. Dr.Heidemanns-Bergweiler Riesling Trocken
  3. Bascand Sauvignon Blanc
  4. Cave du Roi Dagobert Gewurztraminer Tradition
  5. Re Manfredi Basilicata Rosato

Но сначала несколько исторических фактов:

Родиной первых суши были страны Южной Азии. Очищенная, разделанная рыба укладывалась слоями, пересыпалась солью и попадала под каменный пресс. Через несколько недель камни снимали и заменяли легкой крышкой. Проходило несколько месяцев, в течение которых рыба бродила, и после этого она считалась готовой к употреблению. Еще до 1900 года один талантливый шеф-повар по имени Yohei решил отказаться от процесса гниения и подать суши в форме ставшей сейчас традиционной, то есть подал рыбу сырой. Нововведение быстро приобрело популярность, и тут же появилось два различных стиля приготовления. Kansai - стиль из города Osaka, района Kansai и стиль Edo из Токо. Osaka всегда была торговой столицей Японии, и местные продавцы риса пришли к суши, которые представляли собой приготовленный определенным образом рис, смешанный с другими ингредиентами, помещенный в красивые, съедобные формы-упаковки. Токио, расположенный на берегу, богатом рыбой и моллюсками, предлагал nigirizushi, представляющие собой кусочек рыбы на маленьком комочке приправленного риса.

Сегодня даже японцы признали nigirizushi оригинальными суши, хотя на самом деле это не совсем так. Kansai (Osaka) суши имеют более длинную историю и гораздо сложнее в приготовлении, чем nigirizushi, и только небольшая часть японцев знает об этом.

Интересно отметить, что сначала рис с суши в пищу не употреблялся. Дело в том, что китайский иероглиф, обозначающий суши, переводится как «маринованная рыба». Более тысячи лет назад рис был не только одним из основных продуктов питания, но и главным средством хранения рыбы. Свежая рыба нарезалась на маленькие кусочки, которые обильно засыпались солью и смешивались с рисом. Рис подвергался естественной ферментации, благодаря которой рыба не портилась в течение года. По мере необходимости ее доставали из смеси и подавали к столу, а ненужный рис выбрасывали или использовали для маринования новых порций рыбы.

Только в шестнадцатом веке сбродивший рис с маринованной рыбы начали употреблять в пищу, и он превратился в главный и неотъемлемый компонент суши. К рису стали добавлять грибы, овощи и другие продукты, получая новые блюда с необычным и специфическим вкусом. К этому времени были изобретены способы ускоренной ферментации риса, позволявшие ему приобретать новые вкусовые качества не за месяцы и годы, а за считанные дни. В семнадцатом веке появилось уже настоящие рисовые суши, в состав которых входили вареный рис, рисовый солод, морепродукты и овощи. Так из служебного компонента для маринования рыбы сбродивший рис превратился в основу нового блюда.

Следующим этапом в развитии суши стало добавление в рис уксуса с приправами, сделавшее ненужной его продолжительную ферментацию. Уксус, обычно рисовый или фруктовый, перемешивали с подсоленной водой, иногда добавляли в него сахар, мирин, саке, мед и морские водоросли, а затем заливали этой смесью вареный рис, к которому добавляли рыбу, морепродукты, овощи и выдерживали некоторое время под прессом.

С тех пор процесс приготовления суши, оставаясь в принципе неизменным, не перестает развиваться и совершенствоваться, пополняться новыми рецептами.

А теперь можно перейти, собственно, и к самой дегустации:

1. Начали этот вечер с суши "Сяке", в состав которых входит лосось, авокадо, японский майонез и икра летучей рыбы вместе с розовым Креман дэ Бургонь. Нежный, ягодный аромат Пино Нуара и Гаме подчеркнул гладкий вкус рыбы, а игристые пузырьки интересно раскрывались с икрой.

2. Далее "Филадельфия Сэлмон" с составом из сыра Филадельфия, лосося и икры летучей рыбы, интересно сочетались с сухим немецким Рислингом. Фруктовые оттенки в аромате и приятная минеральность вина прекрасно сочеталась с рыбой и сыром.

3. Продолжили вечер "Унаги" - угорь, огурец, японский майонез, соус унаги и кунжут с новозеландским Совиньоном стали фаворитами этого вечера. Такое ощущение, что Совиньон Блан из Новой Зеландии самое универсальное вино под суши.

4. Предпоследние суши из курицы, грибов, омлета и огурца попробовали с Гевюрцтраминером из Эльзаса. Тонкий аромат роз и личи, легкая пряность и округлый вкус вина прекрасно сочетался со всеми ингредиентами в суши.

5. И в заключение небольшой мастер класс от Юрия Хазипова по приготовлению суши "Магуро" - тунец, морские водоросли, японский майонез и стружка тунца интересно сочетались с розовым Альянико с Базиликаты. Яркие ягодные ноты и свежий вкус наилучше оттенил вкус тунца.

Лучше всего, из представленных вариаций, всеми присутствующими было отмечено сочетание суши "Унаги" и Совиньон Блан Bascand.

Отчет подготовил Темченко Владимир, шеф-сомелье виномаркета "Wine Time" г. Луцк, на основе материалов из сайта osushi.ru