укр рус eng

Тот, кто знает про Эльзас

К списку
Тот, кто знает про Эльзас
31.10.2017
Ельзаські виноробні Kuentz-Bas вже кілька століть поспіль є найвідомішими у світі. В мережі WINETIME їх вина завжди користуються неабияким попитом. Генерального директора компанії Kuentz-Bas Самуеля Тоттолі нині вважають послом вин Ельзасу в світі. Ми ж мали приємну розмову з маестро про Ельзаське вино та все довкола нього.

ДЛЯ ПОЧАТКУ

В чому відмінність вин Ельзасу від інших французьких вин?

Насамперед, ми вирізняємося тим, що спеціалізуємося на білих винах. Село, в якому ростуть наші виноградники, є найкращим для них місцем. Червоного винограду в нас зовсім трішки. На території Kuentz-Bas міститься величезна мозаїка з теруарів (близько 35 ґрунтів). До того ж, важливу роль відіграє наш особливий клімат. Це дає вину неповторну мінеральність і свіжість. Наприклад, якщо я куштую вино сорту Gewürztraminer («Гевюрцтрамінер») з Ельзасу, відразу відчуваю різницю відносно інших винних територій.

Які особливості вирощування винограду та створення власне вина на території Ельзасу?

Ельзас має надзвичайно цікавий теруар – близько 35-ти різноманітних видів ґрунтів. Також ми вирощуємо 13 сортів винограду, серед яких сім – основні, кожен з них дає особливий різновид вина. Із Riesling або Pinot Noir створюють і відповідні вина. Можна сказати, що ця виноградна різноманітність і є особливістю нашого регіону.

Kuentz-Bas відома на кожному континенті, а вас називають послом вин Ельзасу в світі. В чому секрет успіху виноробні й виноградників в цілому?

Секрет полягає у давній історії: ми з’явилися 1795 року. Відтоді й до сьогодні ми намагаємося зберегти свій унікальний характер, власний стиль. До того ж теруар – ґрунти, – на якому ми розташовані, відіграє неабияке значення. А як будь-яка сучасна компанія, із 2004 року ми запровадили біодинамічні методи вирощування винограду. Тобто нині ми поєднали історію й сучасність.

СМАК МАЄ БУТИ ЕЛЬЗАСЬКИМ

Крім біодинаміки, що ще змінилося в процесі створення й дозрівання вина на території виноробні?

Власне біодинаміка як метод вже дає нам зовсім інше вино. Ми використовуємо менше різноманітних домішок під час дозрівання та створення напою, тому ягоди отримуємо більш концентровані та ароматні. Різницю також можна побачити навіть з огляду на рослини: за п’ять-шість років виноградне коріння починає відрощувати собі мікориз (молоде коріння), щоб знайти нові корисні елементи. Тобто речовини, які рослини шукають в ґрунті, згодом накопичуються і в корінні, і, звісно, в ягодах, змінюючи їх смакові властивості.

Кажуть, купуючи дві однакові пляшки вина, виготовлені одного року на одному винограднику біодинамічним способом, можна отримати абсолютно два різні смаки напою в цих пляшках. Чим це пояснюється?

Справді, біодинаміка дає зовсім інше вино: виноград достигає, коли завершується вегетативний цикл, тобто, коли ріст зупиняється. Це відбувається раніше, відповідно, і виноград стигне раніше. Під час використання традиційного методу цей ріст триває ще певний час. Особливо ми це відчули останніми роками – від 2013 до 2015 року. Важкий період. У 13-ому напала дрозофіла, 15-ий був дуже сухим і спекотним. Але завдяки тому, що біодинамічний спосіб дозволяє винограду достигати раніше, вдалося уникнути втрат урожаю. Куштуючи нещодавно вина в Києві, ми відразу впізнали біодинамічне: на смак воно, ніби солоніше й гіркіше. Цим, звісно, воно дуже відрізнялося від традиційних. Різний смак в ідентичних пляшках – справа ймовірна. Але це особливість не лише біодинаміки, а й усіх вин загалом. Смак майбутнього напою залежить від атмосферного тиску, вологості, дня й місяця, коли збирали врожай.

З метою отримання особливого смаку від деяких сортів винограду винороби використовують метод «благородна цвіль». Як він впливає на смакові показники вина вашого регіону?

Нині клімат змінюється і досить важко досягти впливу цієї «цвілі». Взагалі її викликають гриби роду Botridis. І відверто, досить складно досягти впливу цих бактерій на вино. Їх «активність» залежить і від урожаю, і від вологості, і від температури. Але ми намагаємося, особливо, якщо це пізній урожай, для деяких сортів винограду, наприклад, для Sélections de Grains Nobles («Селексьон де Грен Нобль») використовувати методи пізнього збору й ураження благородною цвіллю. Крім того, якщо говоримо про метод ураження «цвіллю», то він полягає в тому, що для майбутнього напою винороби відбирають лише ягоди, вражені цією «цвіллю». Якщо ж йдеться про другий метод, то ягоди навмисно збирають дуже пізно. Таким чином в обох випадках спеціалісти намагаються досягти впливу цих грибів. Але щодо конкретної специфіки, то благородна цвіль надає особливого характеру вину: воно отримує різні аромати, смакові відтінки.

Деякі виробники навмисно намагаються досягти цієї «цвілі». Наскільки часто Kuentz-Bas використовує таку технологію?

Звичайно, якщо говорити про Бордо або Сотерн, тамтешні винороби використовують ці методи часто й навмисно. Це їхня спеціалізація. В Ельзасі нас не дуже цікавить Botridis: по-перше, через зміну клімату ця бактерія, якщо й трапляється на нашій території, не завжди є «благородною». По-друге, це не моя філософія, я не прагну досліджувати «цвіль». Навпаки, ми виготовляємо «чисті» вина з автентичним природним смаком.

Ви пропонуєте три види вина – традиційні, колекційні та Trois Chateaux («Тру Шато»). В чому їх відмінність?

Маємо 10 гектарів, де ми вирощуємо виноград власноруч. Це і є наше власне Trois Chateaux. Щодо традиційного й колекційного винограду, то його ми купуємо з 20 гектарів виноградників, які розташовані в селах навколо нас. Цей виноград може бути абсолютно різним: і органічний, і біодинамічний. Під час купівлі контролювати ці моменти ми не можемо. Різниця між традиційним та колекційним виноградом у тому, що традиційний – це звичайний, а колекційний походить з місць, що класифіковані як Grand Cru Classe («гранд крю клас», пом.ред. – особлива висока категорія якості винограду). Але я вирішив відокремити наш виноград від купленого, навіть класифікувати. Оскільки, якщо люди бачать нашу марку, а вона позначена як Grand Cru, то вважають, що це вино походить саме з виноградників Kuentz-Bas. Тому куплений виноград ми називаємо «колекційним».

Існує думка, що вина Ельзасу продають лише у високих, зі звуженим горлом, пляшках. Як впливає така форма на зберігання вина?

Це довга історія. Насправді, звужена форма горла не обов’язкова, проте вино з Ельзасу завжди продавали саме в таких пляшках Оскільки Kuentz-Bas офіційно зареєстрована локація виготовлення вин і наша технологія теж зареєстрована, ми не можемо від неї відступати. Крім того, наша виноробня співпрацює з німецькою фірмою, яка й виготовляє такі пляшки. Нещодавно нам дозволили використовувати й іншу форму, але лише того ж німецького виробництва. Проте, на мою думку, нинішні пляшки – наша особливість, це вирізняє вина Kuentz-Bas від усіх інших у світі.

В Ельзасі виготовляють і пиво. Розкажіть про його особливості.

Насправді, пиво з нашого регіону – надзвичайна рідкість, оскільки історично лишилася лише одна броварня. Всі інші – злилися з мега-корпораціями. І хоча з’являються маленькі підприємства, які виготовляють цей напій, знайти зразки справді Ельзаського пива надзвичайно складно. Проте нині є нове «ельдорадо» в Ельзасі – віскі. Оскільки солод для пива виготовляють, близько десяти років тому з’явилося декілька винокурень, які спеціалізуються саме на віскі. Особливо популярним цей напій став в останні 3-4 роки. Від того часу його почали «довитримувати» в бочках з-під вина. Смак – надзвичайний!

Хотілося б поговорити про гастрономічні дуети Ельзаських вин. З якими продуктами варто і не варто поєднувати напої Kuentz-Bas?

Передовсім, я б хотів сказати, що правильні Ельзаські вина – сухі, як на мене. Звичайно, нині є і солодкі вина, і напівсолодкі. Проте оригінальні – саме сухі. Наші вина мають достатню кислотність, тому з ними поєднують велику кількість гастрономічнії. До будь-якої європейської їжі можна з легкістю підібрати найбільш вдале вино з Ельзасу.

ІСТОРІЯ З ПЛЯШКОЮ

Яке найстаріше вино продано з вашої виноробні?

Найстаріше вино – Gewürztraminer 1959 року. До того ж, сьогодні в нашому прайсі є Grenoble («Гренобль») 1989 року. Щороку ми відставляємо 30-60 пляшок до винотеки. Таким чином маємо змогу досліджувати витримку своїх вин. Можу впевнено сказати, що особливо добре витримується рислінг і вина класу Grand Cru. Їх можна витримувати до 15 років. Якщо говорити про найстаріше вино на території виноробні нині, то це Pinot Gris («Піно Грі») 1980 року. А найстаріше вино, яке куштував на території Kuentz-Bas, – 1949 року. Найстарше ж вино, яке я взагалі дегустував, – бордо 1914 і 1937 років та сотерн 1921 року.

На вашу думку, яке вино з Kuentz-Bas має скуштувати кожен?

Відверто, важко відповісти. Звісно, наш «король» – рислінг. І це навіть не моя думка, це – філософія. Тому, звісно, я рекомендую рислінг «Персикова гора».

Кожен маестро вина має найулюбленіші вина. Назвіть трійку ваших фаворитів, які виготовлені не на території Kuentz-Bas.

Найголовніше для мене, щоб вино було свіжим, легким, не дуже алкогольним. Немає значення біле воно чи червоне, але найбільше мені подобаються вина Бургундії та Долини Луари, а також ронські вина.