укр рус eng

«Сеньорита Мексика»

К списку
«Сеньорита Мексика»
19.07.2016
По давней индейской легенде, однажды местные боги попали молнией в агаву, разделив ее на две равные части. Из сердцевины раскаленного растения сочился удивительный сладкий сок, который был воспринят не иначе как дар небес. Так начиналась история самого известного мексиканского напитка...

«Сік із блискавки» тоді змогли скуштувати тільки обрані. Напій вирішили приберегти. Тож, із легкістю перебродивши в місцевому кліматі, згодом він здивував індіанців не лише смаком! П’янкий ефект, звісно ж, теж був розцінений як божественний, і агава успішно перетворилася в об’єкт культу. «За сумісництвом» її покровителькою стала богиня родючості Майяуель, а сік агави, що перебродив, вважався молоком богині. Називали напій – «пульке».

Протягом багатьох тисячоліть пити і доходити до «божественного» стану мали змогу лише королівські особи, жреці та жертви. Пізніше для мужності та сміливості напій дозволили також і воїнам.

Звичний перебіг справ змінився із приходом на ці землі іспанських колонізаторів, котрі внаслідок складнощів доставки з Європи їх улюбленого виноградного бренді, взялися налагодити виробництво міного алкоголю безпосередньо у Мексиці. Найкраще для дистиляції якраз і підійшов окутаний міфами та ритуалами пульке, адже лише агава росла по всій території Мексики, на відміну від інших рослин, з яких індіанці також робили брагу. Традиційно «чаклували» пульке в обкладених камінням ямах. Розпалювали вогонь, закладали серцевини агави, вкривали їх і заливали водою. Агава готувалася на пару, коли вода закипала.     

Всупереч існуючим традиціям, іспанці цілеспрямовано відкрили широкий доступ до алкоголю, сподіваючись, що таким шляхом зможуть швидше взяти контроль над місцевим населенням. Та високий градус дистиляту був для індіанців незвичним і незрозумілим, відтак процес пішов не настільки швидко, як того б хотілося колонізаторам. На початках виробництво було зосереджено здебільшого в регіоні Оахака, що на півдні Мексики. Тут знаходилась резиденція головного іспанського конкістадора Ернана Кортеса.  

Поволі виробництво зростало, і врешті поширилося на всю Мексику. Але саме регіон Оахака і досі вважається ключовим для виробництва дистиляту. Частіше за все називали такий напій словом «мескаль» (mezcal), що мовою одного із індіанських племен означало «жарена агава».

Паралельним курсом виробництво розвивалося і в містечку Текіла, заснованому у 1530 році іспанським капітаном Христофором де Окате. Вже в 17 столітті іспанці посадили тут вражаючі плантації агави, заклавши неабиякий потенціал для розвитку міста і регіону в цілому. Згодом місцеві виробники проявлять себе настільки успішно, що їх напій отримає окреме найменування за назвою міста, власне – Текіла. І до сьогодні 40 тисяч населення муніципалітету задіяні здебільшого якраз у виробництві цього дистиляту.

В підсумку мескаль і текіла (родичі апріорі) пішли дещо різними шляхами. Текіла зажила славу більш сучасного і прогресивного (в тому числі і з точки зору виробництва) напою, мескаль же лишив за собою статус більш традиційного і автентичного дистиляту.

Цікаво, що агаву часто помилково порівнюють із кактусом, хоча насправді це радше «лілія, що замаскувалася під кактус» – відзначає Еркін Тузмухамедов, один із найавторитетніших знавців міцного алкоголю на теренах СНД. Щоб використати агаву у виробництві потрібно 8-11 років терпіння, натомість із рослин, що дозріли, можна буде отримати до 300 літрів соку. Зрізати агаву і відділити серцевину (пінью) – справа не з легких, цим займаються загартовані мексиканські хімадори. Використовують у роботі спеціальний інструмент у вигляді округлої лопати. Щороку вони збирають вражай із понад 300 мільйонів цих велетенських рослин.  

На відміну від текіли, що її роблять винятково із блакитної агави, для виробництва мескалю використовують до 30 видів цієї рослини. Як правило займаються цим невеликі сімейні винокурні. Вони і до сьогодні готують агаву у тих таки глибоких ямах, обкладених деревом та камінням. Серцевини рослини кладуть поверх, і вкривають землею та деревиною. За кілька днів в такій от природній печі агава просякне димною ароматикою, що багато в чому нагадуватиме про добротне острівне віскі.  Потому розпечену агаву подрібнять до соку та м’якоті, помістять у дерев’яні діжки і заллють водою. Бродіння триватиме близько п’яти діб.  Отриману суміш потрібно буде двічі перегнати. Роблять це у керамічних або мідних дистиляторах. На фініші розбавлений водою напій матиме від 40 до 55% міцності. До повної готовності мескаль відпочиватиме у діжках. Залежно від пріоритетів виробника, це може тривати від одного місяця до навіть 12 років. 

Різновидом мескалю теоретично вважається і текіла. У світі вона значно більш популярна і затребувана, відповідно її виробництво масштабніше і сучасніше. Приміром, замість традиційних печей у випадку із текілою зазвичай використовують автоклави, бродіння відбувається швидше, оскільки виробники стимулюють процес із допомогою тростинового цукру або дріжджів, крім того, ряд дистилерій спростили собі життя, взявши «на озброєння» ректифікаційні колони постійної дії.

Відзначимо, що далеко не всі текіла і мескаль, які можна зустріти у продажі, будуть на 100% з агави. Кожна бюджетна текіла точно буде мати в своїй основі не менше 51% відсотка соку агави, решту ж на розсуд виробника можуть складати кукурудзяний сироп, нерафінований тростиновий цукор та ін.. Текіла, що створена повністю із соку агави, буде відповідно позначена на етикетці (100% agave). Те ж саме і з мескалем, от тільки взірці, що не на 100% з агави, виробники при дистиляції доповнюють фруктами або медом.    

Також мексиканці розробили поділ за віком. Напис Blanco або Silver підкаже, що у вас в руках невитримана біла текіла. Після виробництва такий варіант напою може почекати розливу щонайбільше 30 днів у чанах, а дуже часто не чекає і того. Текілу Gold або Oro (промислове визначення – Joven abocado) теж зазвичай не витримують, натомість злегка підфарбовують карамеллю, тому її золотистий відтінок споживачі подекуди помилково сприймають як показник витримки.

А от справді витриманою вже можна вважати текілу Reposado (дослівно перекладається як «та, що відпочила»), вона проводить в діжках або дубових чанах від 2 до 11 місяців перед розливом. Хоча і текілу цього класу теж трішки підфарбовують карамеллю, оскільки проведеного в дубі часу таки недостатньо, щоб повноцінно перейняти колір. Añejo (витримана від 12 місяців до 3 років) та Extra Añejo (витримана понад 3 роки) – найвищого класу текіла, яку зазвичай витримують у 200-літрових діжках, в яких вплив дерева найбільш відчутний. До речі, на практиці граничний термін витримки для текіли – 5 років, оскільки більш тривалий контакт з деревом призводить до дисбалансу в ароматиці на користь останнього…

Самі мексиканці у повсякденному житті обирають недорогу текілу, і 5-10 доларів за пляшку для них більше ніж достатньо, якщо не йдеться про якийсь особливий привід. Причому п’ють і у чистому вигляді, і запиваючи напоєм Sangrita, який міксують із соку апельсинів, лаймів, гранатів, а також свіжого перцю чилі та соусу табаско.

Популярний нині варіант споживання текіли разом із сіллю та лаймом отримав поширення після епідемії грипу у Мексиці 20-х років минулого століття. Тоді за відсутності антибіотиків, лікарі якраз і рекомендували своїм пацієнтам текілу із сіллю та лимоном або лаймом. Складно сказати, наскільки дієвою була така рекомендація, але те, що рецепт мексиканці вподобали – безперечний факт!J Ну а найпопулярніший коктейль на основі текіли – «Маргарита», в його основі: цитрусовий лікер, сік лайму і власне текіла. Подейкують, щороку лише в США випивають до 600 мільйонів «Маргарит».