Интернет-магазин

Статьи

Обо всем, что захватывает и вдохновляет в мире вкуса! Это территория неспешных разговоров в формате интервью, статей и обзоров.

13.04.2018

Как начать разбираться в вине: цвет и сахар

Кому вино – образ жизни, кому – часть культурной традиции. И те и другие не против ориентироваться в них, оказавшись в винотеке. Что выбрать, при этом, не унести все сбережения в кассу магазина – насущный вопрос для всех, кто не против отказаться от бутылки-другой. Устроили ликбез по основным вопросам, которые помогут подробно разобраться в этом деле
Как начать разбираться в вине: цвет и сахар

Градиент цветов

Давайте разбирать, какое вино вам нравится. Речь пойдет об элементарном деление на цвета. Вина бывают: белые, розовые, красные.

Если вы все еще не понимаете, какое вино вам нравится, то возьмите розовое (во Франции говорят розе). Там меньше танинов чем в красном. Танины – частица, вызывающая вяжущий и горьковатый эффект во вкусе. Структура красного зависит от их количества. Так как розовое вино содержит меньшее количество танинов, вкус более освежающий с характерными ягодными нотами.

И вот вы налили красного в бокал и дожидаетесь медитации – вот шоколад пробивается, теперь вишня, все человеческие радости в общем. А вот белое это так – жидкость для салата, ну можно еще и в ризотто брызнуть, если совсем тоска одолеет. Казалось бы, всего лишь выбор примитивных личностей и прочих «Бриджет-Джонсов». Кабы не так: среди белых тоже есть вещи и даже очень важные. За белую Бургундию или немецкий рислинг большинство винолюбов душу продадут не мешкая.

По привычке закинули белое в холодильник, и прождали пока не дойдет до запотевшего стекла. В предвкушении засовываете нос в бокал – а там вечные морозы. Так, стоп, нам же агрус обещали, где тонны персиков, а апельсиновая цедра? Дело в том, что прохлаждать нужно исключительно бюджетные варианты – это, чтобы отсеять изъяны. Большинство белых лучше пить в меру охлажденными (10-12 градусов с головой достаточно). С белыми бочковыми (те, что в дубовой бочке протомились парочку месяцев) лучше познакомиться, когда они в легком тепле (14-15 градусов сгодится).

Осторожничать будем еще и с красными. Все слышали про «комнатную температуру». И вот вы уже достаете бутылку из шкафа или тумбочки и заливаете в бокал… Все бы ничего, если под это самой «комнатной температурой» не имелось ввиду примерно 16 градусов, как в бургундском замке. В домах и квартирах нормальная температура – 20-22 градуса, умалчивая условия отопительного сезона. Красное вино в таких условиях проявляет грубость и давай хамить излишком спирта. Да и вообще все кажется резким и неприличным. Так вот мы про то, что лишние 10-15 минут в холодильнике будут даже очень кстати. Вот когда дойдет до 16-18 градусов, тогда и поговорим. Другое дело, когда в заначке негустое и легкое по стилистике вино, тогда охлаждаем бутылку до 14, прохладными такие вещи пьются гораздо приятней.

Действительно, с белыми в этом вопросе сложнее. Они деликатные, вкус запросто можно испортить неприятной температурой подачи. Поверьте, не так много гадких вещей сравнимы с теплым белым. Впрочем, есть вещи, которые не стоит охлаждать чрезмерно сильно. Возьмем итальянский сорт верментино, прямиком из Сардинии (на полке производитель Piero Mancini будет вам указателем). Для него характерна тонкий и пышный цветочный нос, здесь и 30 минут холодильнике будет достаточно.

Закрываем гештальт сладости

Помимо деления на цвета не помешало бы разобрать в количестве сахара: сухие, полусухие, полусладкие и десертные. Поверьте, разобравшись в этом вопросе вы упростите жизнь себе, сомелье, с которым вы советуетесь, да и времени сэкономит.

Короткая шпаргалка: самое популярное – сухое вино. Полусухое – тем, кому сухое кажется чрезмерно «кислым».

К сладким привыкли относиться с исключительной нежностью, так уж исторически сложилось. Когда-то давно в вино, которое подлежало транспортировке на нашу землю, добавляли сахар, как меру, чтобы оно не испортилось на пути из винодельных государств (буквально история с кагором). Да и вообще тяга к сладкому еще с детства закрепляется. А еще у нас суровый климат, то и дело в температурные крайности отправляет, да и вообще как-то не медом намазано – как же без сладкого, с его антистрессовым эффектом?

А мы где-то слышали, что с полусладкими дело плохо и вообще это дурной тон. Чем же оно плохое? Сегодняшние виноделы серьезно увлеклись остаточным сахаром, чтобы скрыть низкое качество вина. Погрешностей здесь навалом: начиная из невызревшего винограда (отсюда высокая кислотность) вплоть до преступного превышения урожая с каждого куста(чем больше гроздьев на лозе – тем хуже качество). Вот так дешевые полусладкие испортили репутацию всему сегменту сладкого. 

Вот наслушаются такого и весь ассортимент сладкого в урну. «Сахар – зло», «Вино – не газировка, чтоб быть сладким». Начинают уверенно обходить полки с десертным и вообще в ту часть не заглядывать, а среди друзей вы уже гордо заявляете, что отдаете предпочтение исключительно сухому. Здорово, но такие выражения выдадут в вас новичка с головой. Качественные «несухие» вина делаются без добавления сахара – он в них исключительно натуральный (что и был в ягоде).

Сухость и полусухость завязаны на количестве сахара в вине. Кажется, здесь на минутку представили винодела, добавляющего сахар-песок в вино. Имеем ввиду природный сахар, то находиться в винограде. Процесс превращения этого сахара в спирт, подначенный дрожжами – вот и получается то самое брожение.

Если вино сухое, значит весь сахар перебродил, или почти весь. Если часть сахара осталась – вино полусухое, полусладкое или сладкое. Сахар прекращает превращаться не сам по себе, когда ему вздумалось, а когда винодел сочтет нужным. Вот он решил, что время пришло и резко понижает температуру будущего вина. Дрожжи отправляются в спячку, брожение прекращается. Ну все, вину не быть сухим.

Вот со сладким дела еще круче: ягоды могут подвяливать (речото), отдавать на растерзание благородной плесени (сотерны) или оставлять при семи-восьми-градусных холодах где-нибудь на холмах Германии или Австрии (айсвайн). Уверенны, что и с ними вас непременно познакомим.

Оказывается, любить сладкое совершенно не стыдно – это своего рода винная элита. Эти вещи действительно серьезные и заслуживают внимания, ну и периодического употребления.

Вообще полезно проводить ревизию своим винным привычкам. Преодолели базовые стереотипы, закрыли гештальты – самое время подниматься уровнем выше. Например, начать верить, как настоящий винный зазнайка, что лучшие шампанские образцы – вещи исключительно из белых сортов (блан де блан). До поры до времени, разумеется. Если сами все никак не отважитесь на такой решительный шаг, обратитесь к сомелье за советом. Вот только не забудьте точно выразить свои вкусы, хотя бы на этот вечер.