укр рус eng

Техніка та етапи дегустації вина

Професійна дегустація проводиться в чистому, тихому, добре провітреному приміщенні, в ідеалі при природному освітленні, температурі 19-22°С і вологості 60-70 відсотків. Бажані білі стіни і білі скатертини. Повинні бути встановлені чаші для спльовування.

Найбільш поширений тип келиха для дегустації - напівеліпсоїдний («тюльпан»), об’ємом 210-225 мілілітрів (тип AFNOR або INАО). Можливе використання келихів більшого, але не меншого об’єму.

Головні вимоги: наявність ніжки, тонкі, відполіровані, абсолютно прозорі, стінки, що звужуються догори (діаметр біля країв менший, ніж у найширшій частині келиха).
Келихи повинні бути бездоганно чистими і сухими. Наповнювати на одну третину (70-80 мілілітрів) і тримати за ніжку або за підставку.

Порядок дегустації (від більш легких вин - до більш насичених, від молодих - до витриманим, від сухих - до солодких):

Дегустація складається з трьох основних фаз:

Око

а) Вид зверху. Опустити келих і подивитися на поверхню вина («диск»), визначаючи, наскільки він блискучий («дзеркальний») і чи немає на його поверхні будь-яких частинок.

б) Вид збоку. Підняти келих на рівень очей (на білому тлі). Потримати його прямо, потім нахилити, визначаючи інтенсивність кольору вина, його відтінок, ступінь прозорості і блиску, наявність або відсутність суспензії і бульбашок вуглекислого газу. Останні доречні тільки у винах типу sur lie; в інших тихих винах вони є наслідком недостатньо хорошої вініфікації або псування.

Білі вина. Блідість молодого вина зазвичай означає його легкість, блиск і прозорість - високу кислотність. Чим сильніший блиск і чим прозоріше вино, тим вища кислотність. Легка матовість - пом'якшена кислотність. Біло-зеленуватий колір свідчить про молодість, свіжість і ароматичності. Більш зріле вино володіє солом'яно-золотистим кольором, повністю зріле - бурштиновим (для довгоживучих вин). Сіруватий або коричневий край диска ("вінець") свідчить про вмирання вина.

Червоні вина. Еволюція кольору - від пурпурного до коричневого. Молоде елітне вино - пурпурове, темно-рубінове, гранатове, вишневе або з фіолетовим відтінком; зріле і гармонійне - оранжувате і світліше, що має вінець з відтінками вохри. Дуже старе вино - коричнювате, часом без проблисків червоного (прийнятно  тільки для довгоживучих вин). Якщо недовгоживуче вино (наприклад, божоле нуво) має жовтуватий вінець, значить, воно повністю зів'яло.

Каламутність не дуже старого вина свідчить або про його псування, або про погану вініфікацію, або про збовтаний осад. Коричневий колір молодого вина - показник передчасного вмирання в результаті або псування, або використання виробником всього винограду без розбору, включаючи гнилі ягоди.

За інтенсивністю кольору можна судити і про якість врожаю. Чим кращий урожай, тим глибший колір вина (порівнювати, звісно ж, треба вина одного апелласьона). Більш світлий, в порівнянні з іншими винами цього ж року і цього ж апелласьона, відтінок може бути наслідком або більш високої врожайності, або недостатньої зрілості винограду, або використання винограду з молодої лози, або, нарешті, того, що виноград був зібраний одразу після дощу.

Іноді у вині або на нижній частині пробки спостерігаються маленькі кристали. Це так званий "винний камінь" (кремотартар - сіль винної кислоти), кристалічний осад, що випадає разом з дріжджами при спиртовому бродінні виноградного сусла і при подальшій витримці вина, якщо в процесі зберігання або транспортування воно піддавалося впливу низької температури. Наявність винного каменю не є вадою. Проте багато виробників (особливо в Шампані), щоб уникнути цього явища часто попередньо охолоджують вино до мінус 4-5°С, з наступним відстоєм або фільтрацією, які повністю усувають цей кристалічний осад, що збиває з пантелику багатьох споживачів. Сильно нахиливши келих або надавши йому обертальний рух, розглянути "ніжки" ("сльози"), що стікають по стінках з утворенням "валика".
Ніжки утворюються через різницю в часі випаровування води і спирту, а також через наявність у вині гліцерину. З цього приводу існує безліч теорій, однак на сьогоднішній день точно не встановлено, наскільки добре ніжки можуть характеризувати якість вина, якщо не вважати того, що вони дають певне уявлення про вміст у ньому спирту та гліцерину.

У легких столових винах ніжки виражені слабо, у винах з досить високим вмістом спирту і екстрактивних речовин вони більш рельєфні, і утворюють красиві "аркади". Для зіпсованих вин нерідко характерні змащені ніжки: щось на кшталт суцільного безформного потьоку або плівки, іноді з вкрапленнями маленьких крапель або пухирців. Звичайно, для об'єктивної оцінки ніжок келих має бути ідеально чистим і сухим.

Примітка. Вивчення вина збоку можна робити як на рівні очей, так і тримаючи келих внизу, на білій скатертині (або на тлі матовою білого паперу), і сильно його нахиливши.

Шампанське. Ні в якому разі не наливати у мокрий келих - постраждають піна і бульбашки вуглекислого газу. Бульбашки взагалі є хорошим індикатором якості шампанського. У нормальному шампанському вони повинні бути дуже маленькими і абсолютно однаковими за розміром. Кожен бульбашка живе кілька секунд. Після осідання піни бульбашки продовжують постійно підніматися з дна келиха, утворюючи ланцюжки. Дуже мало бульбашок – шампанське, що в’яне.

NB Судити про якість бульбашок слід не раніше ніж через півхвилини після наповнення келиха. Через різницю температур (температура келиха - кімнатна) бульбашки спочатку можуть бути більшими. Для того щоб температура келиха і його вмісту зрівнялися, необхідно приблизно 30 секунд. Ні в якому разі не охолоджувати келих льодом - це неминуче призведе до утворення вологи на його стінках.

Ніс

"Перший ніс". Налити вино з цієї ж пляшки в інший бокал і, не збовтуючи його, зробити видих і понюхати. Мета: відчути ледь вловимі леткі речовини, характер яких швидко змінюється під дією кисню, а також визначити ступінь їх інтенсивності. Нерідко після відкупорювання відчувається "паразитичний" запах, що утворився в пляшці, залишкові запахи сірки, ферментації, осаду і т.п.

"Другий ніс". Покрутити келих, тримаючи його за підставку (можна зробити це, поставивши келих на стіл), з метою насичення вина киснем, позбавлення від можливих залишків вуглекислого газу і вивільнення ароматичних речовин. У таких випадках іноді кажуть, що вино "розкривається". Опустити ніс в келих і вдихнути.

"Третій ніс". Під впливом кисню у вині відбуваються складні хімічні процеси, і його властивості постійно змінюються за рахунок, зокрема, втрати летких речовин. Для того щоб простежити характер цих змін, треба понюхати вино в першому келиху (або почекати кілька хвилин, якщо є всього один келих). Це дозволяє визначити ароматичну еволюцію і стійкість вина до впливу кисню.

Примітка. Деякі професіонали залишають вино в келиху ще на 12-14 годин. Більш простий спосіб: вилити вино і понюхати порожній келих, щоб визначити, які ароматичні компоненти в ньому залишилися і яка їхня інтенсивність. Цей спосіб особливо корисний при дегустації вин з високим вмістом спирту (пізнього збору і кріплених), а також міцних спиртних напоїв. Напевно, це можна назвати "четвертим носом".

Рот

Набрати трохи вина в рот. Перше відчуття, яке вино викликає у роті, називається "атакою". Якщо вино хороше, атака повинна бути чітко вираженою. Пожувати вино, покрутити його в роті, омиваючи язик, ясна, внутрішню поверхню щік. Перемістити в задню частину порожнини рота, потім плавно - в передню. Не розтискаючи зубів, злегка відкрити губи і втягнути трохи повітря. Зосередитися на відчуттях, які викликає вино, зігріваючись у роті і виділяючи все більше ароматичних речовин, які сприймаються ретро-назальним (внутрішнім) шляхом. Хороше вино ніби розквітає в роті, що іноді визначають як "ефект розпускання павиного хвоста". Проаналізувати всю гаму смакових відчутті: солодкість, кислотність, гіркота; консистенцію: легкість, щільність, маслянистість.

Можна також відчути чистоту вина або його "засміченість": бульбашки вуглекислого газу і сторонні частинки. Наявність вуглекислого газу в тихих винах свідчить про недостатню кількість декантації (зняття вина з осаду під час витримки в бочці), або про незавершеність яблучно-молочної ферментації, або про псування вина.

В'язкі властивості молодого червоного вина говорять про досить велику кількість танінів - обов'язковому елементі елітного вина, який забезпечує його довголіття і, отже, потенціал для поліпшення. Згодом таніни пом'якшуються, і вино стає "гармонійним", або "збалансованим", або "урівноваженим". Занадто різкі, "агресивні" таніни - недолік.

Відчуття тепла в роті викликається спиртом. Вино "мляве", якщо в ньому не вистачає кислотності. Це нерідко властиво винам південних країн або винам з винограду, дозрілого в дуже спекотне літо і недобравши кислотність. Металевий присмак свідчить про надлишок винної кислоти. Основні складові вина повинні бути збалансовані і утворювати єдине і гармонійне ціле. Цими складовими є: для червоних вин - залишковий цукор, спирт, кислотність і таніни; для білих - те ж саме мінус таніни.

Існують різні школи, які пропонують різні трактування основних компонентів. Наприклад, залишковий цукор, спирт, а також гліцерин визначають як одну - солодку - складову (moelleux), яке має врівноважуватися кислотністю (і танинами).

Післясмак

Післясмаком називається тривкий ароматичний і смаковий вплив вина і відчуття його збалансованості і гармонійності після того, як воно проковтнуте або виплюнути (до останнього змушені вдаватися професійні дегустатори, яким щодня доводиться пробувати десятки вин). Якщо вино звичайне, його вплив слабшає дуже швидко. Тривалість післясмаку (або довгота вина, або тривалість в роті) вимірюється в каудалях (1 каудаль дорівнює 1 секунді). Чим краще вино, тим довший післясмак.

NB післясмаком не є: відчуття міцності вина (спіртуозность), кислотності, танінів, а також будь-яких неприємних ольфактивних або смакових елементів (властивих, наприклад, зіпсованим винам).

Іноді для отримання більш повного уявлення про органолептичні властивості вина крім професійної влаштовується додаткова, "гедоністская", дегустація. Вона полягає в тому, що вино вже не дегустують, а п'ють за обідом або вечерею. Сенс такого підходу очевидний: вино створене для того, щоб його не "дегустувати", а пити з відповідними стравами. Тільки так можна отримати про нього максимально повне уявлення.

Джерело: Книга Ю. Зибцева «Елітні вина Франції. Путівник»