Інтернет-магазин

Статті

Про все, що захоплює і надихає у світі смаків! Це територія неспішних розмов у форматі інтерв’ю, статей та оглядів.

13.04.2018

Як почати розбиратися у вині: колір та цукор

Для когось вино — частина життя, для когось — просто напій. Неважливо, до якої категорії ви належите. Все ж часом вас бентежить питання, аби взяти пляшку-другу, щоб і смачно і не за всі гроші світу. З чого почати, якщо від кількості стелажів з вином в магазині починає паморочитися в голові?
Як почати розбиратися у вині: колір та цукор

 

Градієнт кольорів
()
Перше: давайте зрозуміємо, яке вино вам подобається. Зараз ми про елементарний поділ на кольори. За кольорами вина поділяють на три основні: білі, рожеві, червоні.
  
Якщо ви не розумієте, яке вино вам подобається — візьміть рожеве (у Франції його називають розе). Воно підходить майже до всього (докладніше про поєднання вина і їжі дещо згодом). Там золота середина — легше, ніж червоне, з більш освіжаючим смаком, проте насиченіше, ніж біле, з характерними ягідними нотами.
Тепер пускаємось в крайнощі з витримкою на шкірці винограду. Всі чули про танін? Так от він якраз і міститься в шкірці винограду. При виробництві білого вина контакт з нею мінімальний, тому танінних речовин менше. 
Ледь не забули про танін! Це поліфенол шкірки винограду, який дає вину структуру, гіркоту та в'яжучі відчуття у смаці.  
Налили червоного і медитуєте з келихом — там і шоколад, і вишня, тобто всі людські радощі. А біле — так, рідина для салатів, ще можна трохи в різото збризнути. Вибір примітивних особистостей і решти “Бріджет-Джонсів”? Неправда: серед білих також є вина серйозні та насичені, сидіть та медитуйте годинами. За білу Бургундію чи німецькі рислінги, наприклад, більшість виноманів готові душу продати. 
 
По звичці закинули біле в холодильник та прочекали доки не дійде до запітнівшого скла. Засовуєте носа в келих — а там вічна мерзлота. А куди подівся обіцяний агрус та тонни персиків зі шкіркою апельсина? Справа в тім, що морозити треба виключно бюджетні варіанти — так відсієте недоліки. Більшість білих краще пити в міру прохолодними (вистачить охолодити їх до 10-12 градусів). З білими бочковими (це які провели в дубі кілька місяців) краще знайомитись коли вони ледь теплі (14-15 градусів буде досить).
У подачі червоних теж є кілька підступів. Здається чули, що воно повинно бути “кімнатної температури”. От ви вже дістаєте з шухляди або шафи та наливаєте в келих… Все б нічого, якби під “кімнатною температурою” не малось на увазі 16, як в бургундському замку. В нас вдома зазвичай 20-22, вже не кажучи про сезон опалення. Червоне в таких умовах починає грубішати та хамити спиртом і взагалі здаватись різким та непристойним. Тож 10-15 хвилин в холодильнику будуть доречні. Коли буде 16-18 градусів, тоді й розмова буде іншою. Що стосується негустих та легких стилів червоного, то сміливо охолоджуємо їх до 14, прохолодними вони п’ються приємніше. 
З білими сортами все справді складніше. Вони делікатніші, їх смак можна зіпсувати навіть неправильною температурою подачі. Не так багато бридких речей можуть порівнятись з теплим білим. Хоча є вина, які краще не охолоджувати занадто сильно — наприклад, італійский сорт верментіно, родом з Сардинії (шукайте на полицях Piero Mancini). Для нього характерна тонка та пишна квіткова ароматика, якій буде достатньо і 30 хвилин в холодильнику.  
Розподіл солодкості
()
Крім поділу на кольори варто визначитись у кількості цукру: сухе, напівсухе, напівсолодке та десертне. 
Коротка шпаргалка: найпоширеніше — сухе вино. Напівсухе — для тих, кому сухе здається надмірно “кислим”.
 
В чому ж проблема з напівсолодким?
До солодкого звикли відноситись з деякою ніжністю, так вже історично склалось. Колись давно вино, яке підлягало транспортуванню на нашу землю підсоложували, аби не зіпсувалось на шляху з виноробних держав (як от історія з Кагором). Тож тяга до солодкого ще за дитинства привчена. А ще в нас суворий клімат та взагалі якось не медом помазано — як тут без солодкого з його антистресовим ефектом?
Все б це нічого, поки винороби не почали користуватись цукром, аби замасковувати дефекти винограду. Похибок тут навалом: від недозрілого винограду (він кислий) до злочинного перевищення врожаю (чим більша кількість грон на лозі — тим гірша їх якість). Дешеві напівсолодкі зіпсували репутацію всьому сегменту солодкого. 
От наслухаються такого і весь асортимент солодкого у смітник. “Цукор — зло”, “Вино не газованка, щоб бути солодким”. Полиці з десертним одразу в чорний список, а серед друзів ви вже гордо заявляєте, що надаєте перевагу виключно сухому. Клас, але такі фрази видають новачків з головою. Якісні “несухі” вина робляться без додавання цукру — він в них виключно натуральний (який і був в ягоді). 
Сухість та напівсухість повязані з кількістю цукру в вині. Тут ви дарма уявили, як винороб засипає в вино сахар-пісок. Йдеться про природний цукор, що міститься в винограді. Процесс перетворення цього цукру в спирт, підбурюваний дріжджами -- і є тим самим бродінням. 
Якщо вино сухе, то весь цукор перебродив, або майже весь. Якщо частина цукру залишилась -- вино напівсухе, напівсолодке або солодке. Цукор припиняє перетворюватись не сам по собі, коли йому закортіло, а коли виноробу треба. Ось він вирішив, що час прийшов -- бере та різко понижає температуру майбутнього вина, дріжджі впадають в сплячку, бродіння зупиняється. От і все, вино не бути сухим. 
А от з солодкими ще крутіше: ягоди в’ялять (речото), віддають на розтерзання благородній плісняві (сотерни) та залишають на холоді при семи-восьми градусах десь на пагорбах Німеччини чи Австрії (айсвайн). Сподіваємось, зовсім скоро детальніше познайомимо вас із цими видами. 
Тож любити солодке не соромно — це свого роду винна еліта. Такі речі серйозні, заслуговують уваги та періодичного вживання. 
 
Узагалі корисно проводити ревізію винним звичкам. Подолали базові стереотипи — пора підніматися рівнем вище. Наприклад, вірити, як справжнісінький знавець, що найкраще шампанське тільки з білих сортів (блан де блан). До пори до часу, звісно ж. Якщо ж самому важко відважитись на такий крок, запитайте в сомельє поради, не забудьте тільки точно виразити свої смаки, хоча б на вечір. 

Градієнт кольорів

Перше: давайте зрозуміємо, яке вино вам подобається. Зараз ми про елементарний поділ на кольори. За кольорами вина поділяють на три основні: білі, рожеві, червоні.  

Якщо ви не розумієте, яке вино вам подобається — візьміть рожеве (у Франції його називають розе). Воно підходить майже до всього (докладніше про поєднання вина і їжі дещо згодом). Там золота середина — легше, ніж червоне, з більш освіжаючим смаком, проте насиченіше, ніж біле, з характерними ягідними нотами.

Тепер пускаємось в крайнощі з витримкою на шкірці винограду. Всі чули про танін? Так от він якраз і міститься в шкірці винограду. При виробництві білого вина контакт з нею мінімальний, тому танінних речовин менше. 

Налили червоного і медитуєте з келихом — там і шоколад, і вишня, тобто всі людські радощі. А біле — так, рідина для салатів, ще можна трохи в різото збризнути. Вибір примітивних особистостей і решти “Бріджет-Джонсів”? Неправда: серед білих також є вина серйозні та насичені, сидіть та медитуйте годинами. За білу Бургундію чи німецькі рислінги, наприклад, більшість виноманів готові душу продати. По звичці закинули біле в холодильник та прочекали доки не дійде до запітнівшого скла. Засовуєте носа в келих — а там вічна мерзлота. А куди подівся обіцяний агрус та тонни персиків зі шкіркою апельсина? Справа в тім, що морозити треба виключно бюджетні варіанти — так відсієте недоліки. Більшість білих краще пити в міру прохолодними (вистачить охолодити їх до 10-12 градусів). З білими бочковими (це які провели в дубі кілька місяців) краще знайомитись коли вони ледь теплі (14-15 градусів буде досить).

У подачі червоних теж є кілька підступів. Здається чули, що воно повинно бути “кімнатної температури”. От ви вже дістаєте з шухляди або шафи та наливаєте в келих… Все б нічого, якби під “кімнатною температурою” не малось на увазі 16, як в бургундському замку. У нас вдома зазвичай 20-22, вже не кажучи про сезон опалення. Червоне в таких умовах починає грубішати та хамити спиртом і взагалі здаватись різким та непристойним. Тож 10-15 хвилин в холодильнику будуть доречні. Коли буде 16-18 градусів, тоді й розмова буде іншою. Що стосується негустих та легких стилів червоного, то сміливо охолоджуємо їх до 14, прохолодними вони п’ються приємніше. 

З білими сортами все справді складніше. Вони делікатніші, їх смак можна зіпсувати навіть неправильною температурою подачі. Не так багато бридких речей можуть порівнятись з теплим білим. Хоча є вина, які краще не охолоджувати занадто сильно — наприклад, італійський сорт верментіно, родом з Сардинії (шукайте на полицях Piero Mancini). Для нього характерна тонка та пишна квіткова ароматика, якій буде достатньо і 30 хвилин в холодильнику.  


Розподіл солодкості

Крім поділу на кольори варто визначитись у кількості цукру: сухе, напівсухе, напівсолодке та десертне
Коротка шпаргалка: найпоширеніше — сухе вино. Напівсухе — для тих, кому сухе здається надмірно “кислим”. У чому ж проблема з напівсолодким?

До солодкого звикли відноситись з деякою ніжністю, так вже історично склалось. Колись давно вино, яке підлягало транспортуванню на нашу землю підсоложували, аби не зіпсувалось на шляху з виноробних держав (як от історія з кагором). Тож тяга до солодкого ще за дитинства привчена. А ще в нас суворий клімат та взагалі якось не медом помазано — як тут без солодкого з його антистресовим ефектом?

Все б це нічого, поки винороби не почали користуватись цукром, аби замасковувати дефекти винограду. Похибок тут навалом: від недозрілого винограду (він кислий) до злочинного перевищення врожаю (чим більша кількість грон на лозі — тим гірша їх якість). Дешеві напівсолодкі зіпсували репутацію всьому сегменту солодкого. 

От наслухаються такого і весь асортимент солодкого у смітник. “Цукор — зло”, “Вино не газованка, щоб бути солодким”. Полиці з десертним одразу в чорний список, а серед друзів ви вже гордо заявляєте, що надаєте перевагу виключно сухому. Клас, але такі фрази видають новачків з головою. Якісні “несухі” вина робляться без додавання цукру — він в них виключно натуральний (який і був в ягоді). 

Сухість та напівсухість повязані з кількістю цукру в вині. Тут ви дарма уявили, як винороб засипає в вино сахар-пісок. Йдеться про природний цукор, що міститься в винограді. Процесс перетворення цього цукру в спирт, підбурюваний дріжджами — і є тим самим бродінням. 

Якщо вино сухе, то весь цукор перебродив, або майже весь. Якщо частина цукру залишилась — вино напівсухе, напівсолодке або солодке. Цукор припиняє перетворюватись не сам по собі, коли йому закортіло, а коли виноробу треба. Ось він вирішив, що час прийшов — бере та різко понижає температуру майбутнього вина, дріжджі впадають в сплячку, бродіння зупиняється. От і все, вино не бути сухим. 

А от з солодкими ще крутіше: ягоди в’ялять (речото), віддають на розтерзання благородній плісняві (сотерни) та залишають на холоді при семи-восьми градусах десь на пагорбах Німеччини чи Австрії (айсвайн). Сподіваємось, зовсім скоро детальніше познайомимо вас із цими видами. 

Тож любити солодке не соромно — це свого роду винна еліта. Такі речі серйозні, заслуговують уваги та періодичного вживання.  

Узагалі корисно проводити ревізію винним звичкам. Подолали базові стереотипи — пора підніматися рівнем вище. Наприклад, вірити, як справжнісінький знавець, що найкраще шампанське тільки з білих сортів (блан де блан). До пори до часу, звісно ж. Якщо ж самому важко відважитись на такий крок, запитайте в сомельє поради, не забудьте тільки точно виразити свої смаки, хоча б на вечір. 

Офіцерські забави: заграємо з ігристим
Офіцерські забави: заграємо з ігристим
Чим більше вина — тим менше вина? Говоримо з...
Чим більше вина — тим менше вина? Говоримо з Borgo Conventi